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十月火归脏,不离芥菜汤

字体:2019-05-06    煲汤食谱大全
 农历十月后,人外燥内热是主旋律,但南北有许些不同。



北方室内热燥,易犯风温肺热,吃些清甜辛辣的萝卜,正好清肺热、顺气降浊。



南方暖寒交织,易有外寒内热、内外都有些燥,宜于吃些宣利肺气、通润肠道的菜菜。



我们这里推荐南芥菜、北萝卜 。南北都有,一起:清火、下气、轻身(点击看“生吃”北萝卜)。







真的,芥菜是个很神奇的菜。





它在北方,辛温、气辣,是道解腻开窍通气的名菜:辣菜。



其种子——“芥子”,可温肺豁痰。研磨后就是北宋人超爱用的本土辣味调料:芥辣(黄芥末)。





然而,如同南橘北枳,北方的芥菜到了南方后性格也变了,变得不辣、不太辛、也不太苦。



在俺们广东菜市场,如果问卖菜大叔:这个芥菜苦不苦?一定会换来一迭声的声明:



不苦的!不苦的!



确实哈,本地冬出大芥菜,还有电白水东芥,都是两三分微苦+七分甜、脆。白灼蘸豉油、清炒都好吃的。



在广东阿妈们手里,则随时都有一道“下火、防感冒”的快手芥菜滚汤:



咸蛋芥菜汤、咸鱼头芥菜汤、豆腐芥菜汤、猪骨芥菜汤。。。







“十月火归脏,不离芥菜汤”。







老广州人在秋冬季节,如患感冒发热、头痛身重,常用番薯与芥菜同煮,称为“番薯芥菜汤”。





芥菜和番薯,这个cp貌似有点奇特,其实它是有来头的老牌搭配了。广州的老牌粤菜馆,比如炳胜、清心等,都能点到这煲汤。我心里叫它心生欢喜汤,大家都喜欢的。



为什么十月要喝芥菜汤呢?因为农历十月后“火归脏”,阳气收藏入里,人易有内热燥火。



外寒内火、营卫之气不和,宜于清金、降火、通气。





南方大芥菜:性平偏凉,气辛、宣利肺气;

番薯:味甘、润肠和中。



鲜芥菜煮番薯,清火又通气,通便秘“轻身”,有内外宣通之功,宣解了感冒表症,让人全身上下都和畅、舒服起来。



“番薯芥菜汤”这道简单土菜,粤地百年流传,也许正因为医厨一家、深含一个“和”字至理吧!







“番薯芥菜滚汤”的做法





此汤经典,也具味觉搭配技巧,因为单纯芥菜煮汤会比较“味寡带苦”,搭配味甜的番薯,味道就很和顺。



【原料】



挑选个大的番薯,最好是黄肉的甜番薯,也可以搭配一点粉番薯。较嫩的大芥菜三四棵,两片姜。肉骨头两三个。







【做法】



1、肉骨头焯水,加姜片,煮三四十分钟作为高汤。



2、番薯去皮,切厚片,大芥菜叶撕小片。高汤里先放番薯、后放芥菜,一起煮六七分钟就可以了。







3、煮芥菜的时候可以揭开半个盖子,保持芥菜的碧绿,以免把叶片焖得太黄。



4、最后加点盐调味,吃菜喝汤。
 

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